Tootmispiirkond
Kagusse vaatav Sarmassa viinapuuaed asub üsna järsu nõlvaga mäel. Kuigi pinnase aluskiht on pärit tortonist, on tänu mäe järsule tõusule toimunud seal üsna suurejooneline pinnase erosioon. Pinnas koosneb peamiselt savist ja paest, ning selle kivisisaldus on üsna märkimisväärne. Suur kivide kontsentratsioon piirab koos saviga Nebbiolo viinamarjade kasvu ja viinapuud reageerivad kliimamuutustele kiiresti, tänu millele küpsevad marjad imehästi. (Barolo kaardil, krundid 104, 149, 157, 303).
Veinivalmistamine
Värskelt korjatud marjad viiakse keldrisse, kus neid pressitakse kiiresti, eemaldatakse varred, ja eraldatakse koor ja viinamarjade pealmine osa, et saaks kätte vaid kõige nooblimad ja aromaatsemad osad. Fermentatsioon toimub kontrollitud temperatuuri juures selleks spetsiaalselt mõeldud anumates. Viinamarjakoorte masseratsioon kestab umbes 10 päeva. Selle aja jooksul tuleb veinivirret pidevalt segada, liigutades seda põhjast pinnale ja vastupidi. Nii eralduvad koores olevad elemendid kõige paremini ja värv hakkab õrnalt esile tulema. Pärast fermentatsiooni lõppu on viinamarjasuhkrud täielikult alkoholiks muutunud. Seejärel valatakse vein klaaskiuga kaetud ja korgiga isoleeritud tsementnõudesse, kuhu see jääb 22 °C järelfermentatsiooni temperatuuri juurde seisma. See temperatuur kutsub esile sellise loomuliku protsessi nagu malolaktiline fermentatsioon, mis muudab õunhappe piimhappeks. See protsess kestab umbes kaks kuud.
Laagerdumine
Vein laagerdub umbes 2 aastat; osa 30 või 35-hektoliitristes Slavoonia tammevaatides ja osa väikestes (225-liitristes) kergelt põletatud Prantsuse tammevaatides. Vein kallatakse uuesti kokku traditsioonilistesse suurtesse tammevaatidesse ja 12 kuu pärast pannakse see enne turule minemist pudelitesse. Barolo Sarmassa saavutab esmased märgid küpsusest 8 aastat pärast viinamarjade korjamist. Vein jätkab elegantset küpsemist 8 kuni 30 aasta jooksul. Seega on see värviküllane, tanniinine ja kauakestev.
Sensoorsed omadused
Sügav granaatpunane. Tugev
