Oliivid ja oliiviõli on Vahemeremaade köögi lahutamatuks koostisosaks olnud juba üle 6000 aasta. Koos viinamarjade ja nisuga moodustavad oliivid Vahemere köögi püha kolmainsuse. Ühtlasi on need kolm põhitoiduainet aluseks ka teistele Vahemere köögi põhikomponentidele: veinile, pastatoodetele, nisusaiale ja oliiviõlile. Käesolevas artiklis räägime lähemalt oliiviõlist, selle erinevatest alaliikidest ja mõjust meie tervisele.
Vahemere dieedi tervist toetavaid omadusi on propageeritud juba mõnda aega. Seejuures peetakse just oliiviõli selle populaarse dieedi võtmeks ja hästihoitud saladuseks. Toitainetest sisaldab oliiviõli kõige rohkem monoküllastamata rasvhappeid (eriti oleiinhapet), aga ka rasvlahustuvaid E-vitamiini ja K-vitamiini. Oliivõli sisaldab ka polüfenoole, mis annavad töötlemata extra-virgin oliivõlile kergelt mõrkja kõrvalmaitse ning mis käituvad kui antioksüdandid ja põletikuvastased ühendid.
Oliiviõli, seejuures just extra-virgin oliiviõli tarbimisel arvatakse olevat mitmeid kasulikke tervisemõjusid. Järgnevalt toome ära neist tuntumad:
- Oliivõlil (ja Vahemere dieedil tervikuna) arvatakse olevat eriti positiivne mõju südame- ja veresoonkonna tervisele. Suurt osa mängivad siin teadusuuringute sõnul oliiviõli kõrge monoküllastamata rasvhapete, polüfenoolide ning antioksüdantide sisaldus.
- Oliiviõli on abiks normaalse kolesteroolitaseme säilitamisel. Seejuures avaldub see mõju kõige paremini siis, kui vahetada toidus leiduvad küllastatud rasvhapped (eelkõige loomsed toiduained ja piimatooted) välja küllastumata rasvhapete vastu (nt. õlid, pähklid-seemned).
- Arvatakse, et oliiviõli regulaarne tarbimine võib aidata alandada ka mitmete teiste krooniliste haiguste, sealhulgas ka kasvajate tekke riski. Olulist osa mängivad seejuures tõenäoliselt antioksüdantsete ja põletikuvastaste omadustega polüfenoolid. On ka avastatud, et oliiviõli aitab tugevdada rakumembraane, aktiveerida rakkude enda kaitsesüsteeme ja kaitsta DNA-d.
- Uuringud on näidanud ka oliiviõli positiivset mõju diabeedi puhul. Nimelt aitab oliiviõli tarbimine hoida veresuhkru taseme ühtlasemana ning veres leiduvate triglütseriidide (rasvade) tase madalamana.
- Oliiviõli puhul on teada ka selle põletikku alandavast toime, mida seostatakse taaskord oliivõli kõrge polüfenoolide sisaldusega. Arvatakse, et juba kõigest 1-2 spl extra virgin oliiviõli päevas toob endaga kaasa märkimisväärse põletikku alandava mõju!
- Oliiviõlis sisalduvad mitmed polüfenoolid aeglustavad ka ebasoovitavate bakterite kasvu meie soolestikus, sh ka nende bakterite kasvu, mis vastutavad soolepõletike tekke eest.
- Oliiviõlil on võime parandada ka kognitiivset funktsiooni (sh nt nägemismälu ja kõnet) ning seda eriti eakate hulgas.
Oliiviõli kasutatakse nii küpsetamisel, praadimisel kui ka salatites, aga samahästi sobib kvaliteetne oliiviõli ka lihtsalt värske chiabatta’ga söömiseks. Selleks, et teada, millist oliiviõli valida, on vaja teada, mille poolest üks õli teisest erineb. Oliiviõlisid võib laias laastus klassifitseerida kolme suuremasse klassi:
Virgin-oliiviõli ehk neitsioliiviõli märgistus viitab sellele, et õli eraldamiseks oliividest on kasutatud vaid mehhaanilisi viise ning pole kasutatud keemilist töötlust. Sh on extra-virgin oliivõli kõrgeima kvaliteediga ning sellel on kõige paremad maitseomadused. Sõna ’külmpressitud’ viitab nimes sellele, et õli töötlemise käigus ei kuumutatud seda üle teatud temperatuuri (tavaliselt 27 °C), mis aitab õlis säilida rohkematel toitainetel ja parandab selle kvaliteeti.
Rafineeritud oliivõli (refined olive oil) on selline õli, mis on saadud neitsioliivõli rafineerimisel erinevate filtrite abil. Rafineerimisprotsessi käigus eemaldatakse oliivõlilt sellele iseloomulik maitse, lõhn ja värvitoon, nii et alles jääb väga puhas ja neutraalne, värvitu, lõhnatu ja maitsetu oliivõli. Õlide näol, mis kannavad nimetust pure olive oil või olive oil, on tihti tegemist rafineeritud oliivõlidega, millele on maitse andmiseks juurde lisatud ka neitsioliivõli.
Õli pressimisjääkidest eraldatakse sinna jäänud viimased <10% õli, kasutades selleks keemilisi abivahendeid, nt lahusteid. Tihti sel teel saadud õli ka rafineeritakse ning lisatakse õige maitse saavutamiseks ka neitsioliiviõli. Tulemuseks on oliivjääkõli (olive pomance oil), millel on samasugune rasvhappeline koostis kui tavalisel oliivõlil.
Lisaks õli lõhna- ja maitseomaduste hindamisele eristatakse õliklasse paljuski ka õlis sisalduvate vabade rasvhapete, täpsemalt vaba oleiinhappe sisalduse abil. Nimelt on vabade rasvhapete sisaldus madalaim extra virgin oliivõlis ning kõrgem virgin-õlis ja oliivjääkõlis. Rafineeritud oliivõli puhul on keemilisel teel vähendatud vabade rasvhapete osakaalu veelgi madalamale kui extra virgin õlis. Mida väiksem on vabade rasvhapete osakaal õlis, seda kõrgem on õli suitsemispunkt ehk seda paremini talub see õli kuumutamist.
Vastavalt oliiviõli maitseomadustele, keemilistele omadustele ja õli saamisviisile on erinevad ka oliivõlide kasutamise viisid toiduvalmistamisel. Extra virgin oliivõli on klassikaline komponent salatikastmetes ja toitude garneerimisel, aga seda võib serveerida ka lihtsalt koos värske Itaalia saiaga. Kvaliteetse külmpressitud õli valimist võrreldakse tihti veini valimisega: kuna igal külmpressitud õlil on oma nägu ja maitsebukett, sobivad erinevad õlid kokku ka erinevate toitudega.
Muuseas, extra-virgin õli puhul mängib maitseomaduste juures suurt rolli ka õli värskus. Seega, kui igapäevaselt ei kasutata just märkimisväärseid õlikoguseid, on ka köögikappi tihti mõistlikum soetada väiksem õlipudel, mida vajadusel tihedamini vahetada. Nii säilivad õli maitseomadused paremini. Kodus pole õli kindlasti vaja hoida ka külmkapis, kus see muutub madalal temperatuuril teraliseks ning paksuks. Õli jaoks oleks paras n-ö sahvri temperatuur, aga sobib ka pime kapinurk köögis.
On hea teada, et kuigi extra virgin oliivõli on võimalik kasutada ka näiteks praadimisel (ehk selle suitsemispunkt on kõrge), pole seda siiski igapäevaselt mõtet teha ja seda eelkõige õli maitseomaduste ja mõningate kasulike ühendite kadumise pärast kuumutamisel. Extra virgin õli on soovi korral võimalik kasutada näiteks köögiviljade kiirpraadimisel. Samal ajal on aga vaja arvestada ka sellega, et paljud inimesed pole praetud toitude puhul harjunud tugeva oliiviõli maitsega.
Toiduainete friteerimiseks, praadimiseks ja hautamiseks on parem kasutada rafineeritud õlisid, kus rafineerimisel on vabade rasvhapete osakaal vähendatud veelgi madalamale tasemele kui extra-virgin õlis. Sel juhul tuleb meeles pidada ka seda, et kodus kokates on praadimisõli hea vahetada peale igat kasutuskorda. Oliivjääkõli kasutatakse palju toiduainetööstuses ja ka see sobib hästi kuumutamiseks kõrgematel temperatuuridel.
Da Vinci e-poest leiad kvaliteetsed oliiviõlid otse Vahemeremaade südamest. Valikus on:
Kaks kõrgekvaliteedilist Speroni extra-virgin oliiviõli, mis sobivad ideaalselt salatitesse, kaladele, küpsetatud juurviljadele ja niisama krõbeda saiaga söömiseks.
Oliivjääkõli Sansa Speroni, mis sobib ideaalselt küpsetamiseks (saiad, muffinid, pitsad), praadimiseks ja friteerimiseks.
Kui soovid oliiviõli kohta kasulikku infot ka teistega jagada, kasuta selleks julgelt artikli allosas asuvaid jagamisnupukesi.
