Oliivid ja oliiviõli on Vahemere köögi keskmes olnud juba aastatuhandeid. Koos viinamarjade ja nisuga moodustavad need Vahemere toidukultuuri kolm põhisammast, millest on välja kujunenud paljud tuntud toiduained – vein, pasta, nisusaadused ning oliiviõli ise.
Vahemere dieet on tuntud oma tervist toetavate omaduste poolest ning oliiviõli peetakse selle üheks olulisemaks komponendiks. Toiteväärtuse seisukohalt sisaldab oliiviõli rohkelt monoküllastamata rasvhappeid, eeskätt oleiinhapet, ning rasvlahustuvaid vitamiine E ja K. Lisaks leidub selles polüfenoole – looduslikke ühendeid, mis annavad kvaliteetsele ekstra väärisoliiviõlile kergelt mõrkja maitsenüansi ning toimivad antioksüdantide ja põletikuvastaste ainetena.
- Ekstra väärisoliiviõli regulaarset tarbimist seostatakse mitmete võimalike tervisemõjudega. Kõige enam on uuritud selle mõju südame- ja veresoonkonna tervisele, mida seostatakse õli rasvhappelise koostise ning bioaktiivsete ühenditega.
- Oliiviõli võib aidata kaasa normaalse kolesteroolitaseme hoidmisele, eriti juhul, kui see asendab küllastunud rasvu toidus ning toetab küllastumata rasvhapete tarbimist (nt taimsed õlid, pähklid ja seemned).
- Samuti on leitud seoseid oliiviõli tarbimise ja teatud krooniliste haiguste riski vähenemise vahel, sh mõned kasvajalised haigused. Selle mõju taga peetakse eelkõige polüfenoole, millel on antioksüdantsed ja põletikuvastased omadused ning mis toetavad rakkude kaitsemehhanisme.
- Uuringud viitavad ka võimalikule positiivsele mõjule veresuhkru tasakaalule ja diabeediriski juhtimisele, sealhulgas triglütseriidide taseme langetamisele veres.
- Lisaks on oliiviõlil tuntud põletikuvastane toime, mida seostatakse selle polüfenoolide sisaldusega – isegi väikesed kogused kvaliteetset õli võivad seda mõju toetada.
- Polüfenoolid võivad mõjutada ka soolestiku mikrobioota tasakaalu, pidurdades ebasoovitavate bakterite kasvu ning toetades seedesüsteemi tervist.
- Samuti on uuritud oliiviõli võimalikku rolli kognitiivsete funktsioonide säilitamisel, sealhulgas mälu ja kõnefunktsiooni toetamisel, eriti vanemas eas.
Oliiviõli kasutatakse nii küpsetamisel, praadimisel kui ka salatites, aga samahästi sobib kvaliteetne oliiviõli ka lihtsalt värske ciabatta’ga söömiseks. Selleks, et teada, millist oliiviõli valida, on vaja mõista, mille poolest üks õli teisest erineb.
Oliiviõlisid võib laias laastus klassifitseerida kolme suuremasse klassi:
1. Ekstra väärisoliiviõli
See on kõrgeima kvaliteediga oliiviõli, mis saadakse ainult mehhaanilisel teel, ilma keemilise töötluseta. Õli eraldatakse oliividest üksnes füüsikaliste meetoditega, et säilitada selle looduslikud omadused.
Oluline märksõna on ka külmpressimine – see tähendab, et tootmisprotsessi käigus ei kuumutata õli üle teatud temperatuuri (tavaliselt umbes 27 °C), mis aitab säilitada rohkem toitaineid ja parandab õli kvaliteeti.
2. Rafineeritud oliiviõli
Rafineeritud oliiviõli on saadud neitsioliiviõli täiendaval puhastamisel erinevate filtrite abil. Rafineerimisprotsessi käigus eemaldatakse õli iseloomulik maitse, lõhn ja värvitoon, nii et alles jääb väga puhas, neutraalne, värvitu ja lõhnatu õli.
Õlide puhul, mis kannavad nimetust pure olive oil või lihtsalt olive oil, on tihti tegemist rafineeritud oliiviõlidega, millele on maitse andmiseks lisatud ka veidi neitsioliiviõli.
3. Oliivjääkõli
Oliivjääkõli saadakse oliivide pressimisjääkidest, millest eraldatakse veel viimane osa õli, kasutades selleks keemilisi abivahendeid, näiteks lahusteid. Seejärel õli sageli rafineeritakse ning parema maitse saavutamiseks lisatakse sellele ka neitsioliiviõli.
Tulemuseks on oliivjääkõli, millel on sarnane rasvhappeline koostis tavalise oliiviõliga, kuid mis on mõeldud eelkõige kuumtöötlemiseks.
Lisaks õli lõhna- ja maitseomaduste hindamisele eristatakse õliklasse ka vabade rasvhapete, täpsemalt vaba oleiinhappe sisalduse järgi. Mida madalam on vabade rasvhapete sisaldus, seda kõrgema kvaliteediga on õli.
- Ekstra väärisoliiviõlis on vabade rasvhapete sisaldus kõige madalam
- Rafineeritud õlides ja oliivjääkõlis on see kõrgem, sõltuvalt töötlusastmest
Rafineeritud oliiviõli puhul on keemilisel töötlemisel vabade rasvhapete osakaalu vähendatud veelgi madalamale kui ekstra väärisoliiviõlis. Mida väiksem on vabade rasvhapete sisaldus, seda kõrgem on üldjuhul ka õli suitsemispunkt, ehk seda paremini talub õli kuumutamist.
Vastavalt oliiviõli maitseomadustele, keemilisele koostisele ja tootmisviisile on erinevad ka selle kasutusvõimalused toiduvalmistamisel. Ekstra väärisoliiviõli on klassikaline komponent salatikastmetes ja toitude viimistlemisel, kuid sobib hästi ka lihtsalt värske Itaalia saiaga nautimiseks. Kvaliteetse külmpressitud õli valimist võrreldakse sageli veini valimisega: kuna igal õlil on oma iseloom ja maitsebukett, sobivad erinevad õlid ka erinevate roogadega.
Oluline on teada, et ekstra väärisoliiviõli puhul mängib maitse juures suurt rolli ka selle värskus. Seetõttu on igapäevase väiksema tarbimise korral mõistlik eelistada väiksemaid pudeleid, mida saab kiiremini ära kasutada. Nii säilivad õli maitseomadused paremini. Kodus ei ole vaja oliiviõli hoida külmkapis, sest madalal temperatuuril muutub see häguseks ning tahkemaks. Parim säilituskoht on jahe ja pime kapp või sahver.
Kuigi ekstra väärisoliiviõli sobib ka praadimiseks (sellel on kõrge suitsemispunkt), ei ole see igapäevaseks kuumtöötlemiseks alati parim valik. Pika kuumutamise korral võivad väheneda nii maitse kui ka osa kasulikest ühenditest. Soovi korral võib seda siiski kasutada näiteks kiireks köögiviljade praadimiseks, kuid tuleb arvestada, et tugevam õlimaitse ei pruugi kõigile harjumuspärane olla.
Rafineeritud õlid ja oliivjääkõli sobivad paremini friteerimiseks, praadimiseks ja hautamiseks, kuna nende vabade rasvhapete sisaldus on madalam ning kuumataluvus kõrgem. Samas on oluline meeles pidada, et koduses toiduvalmistamises tuleks praadimisõli regulaarselt vahetada. Oliivjääkõli kasutatakse laialdaselt ka toiduainetööstuses ning see sobib hästi kõrgetel temperatuuridel töötlemiseks.
Da Vinci e-poest leiad kvaliteetsed oliiviõlid otse Vahemeremaade südamest. Valikus on:
Kaks kõrgekvaliteedilist Sillano ekstra väärisoliiviõli, mis sobivad ideaalselt salatitesse, kaladele, küpsetatud juurviljadele ja niisama krõbeda saiaga söömiseks.
Mazza oliivijääkõli Sansa, mis sobib ideaalselt küpsetamiseks (saiad, muffinid, pitsad), praadimiseks ja friteerimiseks.
Kui soovid oliiviõli kohta kasulikku infot ka teistega jagada, kasuta selleks julgelt artikli allosas asuvaid jagamisnupukesi.
