Vahemeremaades on vein alati au sees olnud ja seda juba ammustest aegadest. Ühtlasi on Vahemeremaade veinikultuurist alguse saanud ka jutud veinijoomise kasulikkusest. Peitub ju maailmakuulsa n-ö Prantsuse paradoksi saladus just punases veinis ja selle rikkalikus polüfenoolide sisalduses. Positiivsete tervisemõjude kõrval tarbitakse aga Vahemeremaades veini eelkõige naudingu eesmärgil ja toidust saadava maitseelamuse suurendamiseks. Käesolevas artiklis vaatamegi üle mõned põhitõed, mida on hea teada veini ja toidu omavahelisel sobitamisel.
Veini valimisel on eelkõige oluline, et toidu ja veini maitse täiendaksid teineteist ehk õnnestunud valiku korral aitab veini ja toidu kooslus mõlema maitsenüanssidel paremini esile tõusta. Toidu ja veini sobitamiseks kasutatakse peamiselt kahte põhimõtet: sarnaste aroomide ja maitsete otsimine või siis vastandamine. Seejuures on välja kujunenud teatud traditsioonid, mis on pidanud vastu aastasadu.
Järgnevalt kordame üle veini ja toidu kombineerimise lihtsamad põhitõed, mis tuginevad serveeritava toidu üldistele maitseomadustele.
- Üheks levinumaks põhimõtteks on, et raske toidu paariliseks sobib tugev täidlane vein ja kergele toidule kerge vein ehk toit ja vein olgu „samas kaalus”. Nii on tekkiv suutunne sarnane ja maitsenüansid kombineeruvad loomulikul moel. Ühtlasi on veidi magus vein alati toiduga kergemini sobituv, kuna veinis leiduv jääksuhkur mahendab veini maitsenüansse ja võimendab roa maitseid.
- Toidu soolasust aitavad edukalt taandada kerged hapukad veinid ning noored suure tanniinisisaldusega (ehk mõrudamaitselist parkainet sisaldavad) punased veinid. Viimased sobivad eriti hästi kokku soolaste juustudega. Soola lisamine roale on muuseas ka hea nipp tõsta üldist maitsefooni, kui on teada, et külakostiks kingitud vein on pigem võimas ja jõuline kui õbluke ja õhuline.
- Teiseks võimaluseks on soolaste toitude puhul kasutada kontrastsuse põhimõtet. Siinkohal on parimaks näiteks soolane sinihallitusjuust, mille kõrvale serveeritud dessertveini magus maitse taandab kenasti hallitusjuustu soolakuse.
- Mõruda maitsega toiduainete (redis, brokoli, artišokk, roheline paprika, tsitruselised, suitsutatud ja elaval tulel grillitud tooted, tume šokolaad, jm) kasutamisel tuleks vältida suure mõruainesisaldusega veini, mis seda veelgi võimendaks. Mõrudat maitset sobib hästi taandama ja tasakaalustama veidi happerikkam vein.
- Hapu ei muuda haput hapumaks ehk hapu toiduga sobib kokku hapu vein. Nimelt muudab hapu maitse või komponent roas veini maitse pehmemaks – vein tundub puuviljasem ja ümaram. Samas on veini suur happesus nüüd tähtis, et vein ei muutuks koos roaga lamedaks. Näiteks vaarikatest magusroad või küpsetised tunduvad magusad, aga on happe poolest üsna tugevad. Kui nüüd veini happesus seda ei tasakaalustaks, muutuks üldmaitse läägeks.
- Vürtsikate toitudega sobivad hästi mahlakad poolkuivad ja puuviljased veinid, milles on vähem happeid ning mõruaineid. Mida vürtsisem on toit, seda madalama happesusega peab olema vein, vastasel juhul tundub toit tuliselt teravamaitselisena. Samuti aitab toidu vürtsisust pehmendada magusapoolsem vein.
- Tuliste roogade puhul on hea jälgida ka veini alkoholisisaldust või veini teadlikult lahjendada. Nimelt võimendab veinis leiduv alkohol roa tulisust, samas aitab veini mahlakus tulisust neutraliseerida.
- Magustoidud ning ka muud magusaid komponente (mett, tarretist, keedist) sisaldavad toidud taandavad oluliselt veini magusust, mistõttu peaks nende toitude kõrvale pakutav vein olema kindlasti magus ning puuviljaline. Magustoite kõrvale serveeritakse sageli dessertveine, klassikaline valik šokolaadist magusroogade kõrvale on aga näiteks portvein.
- Rasvaste toitude puhul kiirendavad happelised veinid toidurasvade seedimist. Näiteks tasuks rammusa pastaroa kõrvale juua happelist valget veini. Nimelt aitab veinis sisalduv hape hävitada koorekastme rasvasust. Samamoodi sobib rammusate magustoitude juurde pakkuda magus-hapusid veine.
- On hea teada, et toidu ja veini kombineerimisel on oluline osa ka temperatuuril. Nii serveeritakse külma toidu juurde veini alati jahutatult – vastasel juhul varjutab viimane toidu lõhna ja maitse. Ka külma toiduga serveeritavat täidlasemat veini tuleks sel juhul eelnevalt jahutada.
Nagu alkoholiga üldiselt, on ka veinijoomisel oluline mõõdukus. Et veinijoomine meile kahju asemel ikka kasu tooks, soovitatakse hea tava kohaselt naistel tarbida maksimaalselt 1-2 klaasi ja meestel 2-3 klaasi veini päevas. Veini kõrval on hea mõte õhtusöögilaual hoida ka suur kannutäis vett, et muuta õhtu nauditavamaks ja vältida alkoholitarbimisega kaasnevat võimalikku vedelikupuudust. (Muusas, ka Vahemeremaades eelistati veini tarbida just lahjendatud kujul – Kreekas oli tavaline lahjendada veini isegi lahjendusmäärani 3 osa vett ja 1 osa veini.)
Nüüd, kui põhitõed selged, on vaja ainult sõbrad kokku kutsuda ühisele Vahemerehõngulisele õhtusöögile ja nautida koos klaasi või paari head veini!
Häid nippe Vahemere-stiilis antipasto-valiku koostamiseks ning risoto, pastaroa või pizza valmistamiseks leiad siitsamast Da Vinci lehelt!
